La espora es el principio de todo. La misma que, luego de un proceso orgánico y libre de fertilizantes, florecen como setas, (alto en fibra, proteína y sin grasa) para ser un ingrediente especial, utilizado en un sinfín de platillos típicos, caseros o de alta cocina, tipo gourmet.
Adriana Cruz Schulte decidió pasar del huerto de su casa a la producción de setas para su comercialización con el apoyo de su primo Felipe Cruz. Ambos han recibido capacitación e información sobre el proceso y cuidado de la espora o micelio que produce setas o champiñón como se le conoce. Sin embargo hacen la referencia: “existen tres especies de hongos: los comestibles, los alucinógenos y los venenosos; además de muchas variedades. Al comestible se le conoce como setas”.
Huertos colgantes
Juntos decidieron iniciar su propia producción con la idea de un huerto colgante de setas para comercializar. Instalado en el corazón del municipio de Villa de Álvarez, denominado Centro de Producción de Setas, (CEPROSET), un espacio de 7×18 metros, que reúne el clima y la humedad propicio, se habilitaron líneas en donde se cuelgan los costales con la espora, donde se puede apreciar cómo florecen en cada uno de las líneas que se están cosechando al aire. CEPROSET tiene dos objetivos: obtener la semilla que es la espora o micelio y la segunda es aplicar el micelio en caña de maíz, trigo, arroz, estopa de coco, cáscara de café, son variantes que se pueden aprovechar, para hacer florecer las setas.
La comercialización de las setas será todo un reto, puesto que lo principal es que las personas la conozcan, degusten y preparen sus propios platillos, para lograr una demanda en su consumo. Ya en algunas ciudades cocinan menudo de setas, “además de ser un ingrediente indispensable en la cocina vegetariana o vegana y claro en la alta cocina”. Un referente principal será la venta en hoteles y restaurantes, “ya tenemos algunos contactos para que conozcan la seta, experimenten en los platillos que deseen, hemos tenido buenos comentarios y esperamos seguir el ciclo de la seta para una producción mayor para su venta”.